Wie der Name schon sagt, sind japanische Messer scharfe Küchenutensilien, die in Japan bei der Zubereitung von Speisen verwendet werden. Es gibt viele Sorten, die oft mit traditionellen japanischen Handschmiedetechniken hergestellt werden. Besonders interessant ist, dass ihre Ursprünge bis in die Zeit der Samurai zurückreichen und ihr Design von den Katanas dieser tapferen professionellen Krieger inspiriert ist! Im aktuellen Artikel werden wir sie unter einer Lupe untersuchen, um zu verstehen, warum viele Köche aus der ganzen Welt sie Alternativen vorziehen und welche Marken sie bei der Auswahl bevorzugen.
Japanische Messer sind von Samuraischwertern inspiriert!
Die meisten japanischen Messer heißen hōchō oder (wa-) bōchō, aber sie haben oft andere Namen, einschließlich -kiri (was auf Japanisch „Cutter“ bedeutet). In der Regel werden die Namen dieser außergewöhnlichen Instrumente durch ein Präfix gebildet, das die charakteristische Form der Klinge oder des Lebensmittels angibt, für das dieser bestimmte Messertyp bestimmt ist, und das Suffix -bōchō / -hōchō (was "Messer" bedeutet). Auf diese Weise erhalten wir Deba-Bōchō, Sashimi-Bōchō, Unagisaki-Hōchō und so weiter. Sushi-Liebhaber unter Ihnen können wahrscheinlich erraten, welche Lebensmittel Sie normalerweise mit diesen beiden letzten schneiden.
In der traditionellen japanischen Küche wird besonderes Augenmerk auf die Fähigkeit eines Küchenchefs gelegt, kunstvoll mit Besteck zu arbeiten. Um ihre Fähigkeiten zu verbessern und außergewöhnliche Meisterschaft zu erlangen, verlassen sich japanische Köche auf eine Vielzahl von Wabōchō, die sich auf die Zubereitung von Gemüse, Fisch und Fleisch spezialisiert haben. In Japan kann man daher von "der Kunst des Schneidens" sprechen - ein sehr scharfes Messer zu haben und zu wissen, wie man es mit Geschick benutzt, wird verehrt.
Japanische Messer richtige und europäische "Hybriden"
Nach dem Zweiten Weltkrieg übernahm Japan einige der Ideen des französischen und deutschen Bestecks . Lokale Handwerker haben sie hybridisiert, um sie an japanische Schneidtechniken und -kulturen anzupassen. Heutzutage fertigen japanische Messermacher Designs im westlichen Stil, um den Bedürfnissen renommierter Köche auf der ganzen Welt gerecht zu werden.
Dann sind vier Kategorien zu berücksichtigen, um das Design eines bestimmten japanischen Messers zu unterscheiden: die Griffe (westlicher oder japanischer Stil), das Profil der Klinge (einzelne Seite gegen Biface), die Art der Herstellung von Stahl (Edelstahl im Gegensatz zu Kohlenstoffstahl) und Herstellungsverfahren der Klinge (Monostahl gegenüber laminiertem Stahl). Werfen wir einen Blick auf einige der vielen fantastischen japanischen Messerdesigns, indem wir ihre Formen, Größen und Zwecke vergleichen!
Die verschiedenen japanischen Messer im westlichen Stil
Zu Ihrer Information, die japanischen Messer selbst sind einfach abgeschrägt. Mit anderen Worten, sie werden nur auf einer Seite geschärft, im Gegensatz zu Doppelschrägklingen, die tatsächlich nach europäischer Tradition hergestellt werden. Letztere sind logischerweise einfacher zu bedienen, ohne dass so viele spezielle Fähigkeiten zum Halten und Schwingen erforderlich sind. Hier nur einige:
Gyuto (wörtlich „ Säbelochse “) ist das Kochmesser für professionelle westliche Küche. Die Länge der dicken und breiten Klinge liegt zwischen 210 mm und 270 mm und wird zum Zerkleinern von Fleisch und Gemüse verwendet. Eine 210-mm-Pinne ermöglicht mehr Agilität, eine 240 ist für den allgemeinen Gebrauch vorgesehen, während eine 270 beim Schneiden mehr Leistung bietet.
Nakiri bōchō bedeutet "Gemüsemesser" und ist eines der großen japanischen Messer mit einer geraden Klinge. Nakiri kann je nach Produktionsregion perfekt rechteckig oder mit einer leicht abgerundeten scharfen Spitze sein. Sie sind eine beliebte Alternative zu Santoku (siehe unten) und haben dieselbe allgemeine Größe - von 165 mm bis 180 mm.
Petty ist das Gemüsemesser, das am einfachsten als der „jüngere Bruder“ des Gyuto bezeichnet werden kann. Mit anderen Worten, die beiden fraglichen japanischen Messer haben eine identische Form, aber die Größe des Kleinen liegt nur zwischen 180 und 210 mm. Es wird zum Schälen, Schälen oder für andere feine Operationen verwendet.
Das Chuka Bōchō (Bild oben) ist eine Art robustes und präzises chinesisches Hackmesser. Das Hankotsu ist ein Metzgermesser von etwa 150 mm, mit dem das Fleisch von Rindern geschnitten wird, die in der Nähe des Knochens hängen , während das Sujihiki ist dünn und lang (240-300 mm) und schneidet mühelos durch Muskelgewebe.
Japanische Messer mit einer einzigen abgeschrägten Klinge
Santoku (wörtlich "drei Tugenden" - entsprechend der Operation zum Schneiden, Meißeln und Zerkleinern) ist das orientalische Äquivalent des Kochmessers im Westen. Es wird auch Bunka Bocho („Anbaumesser“) genannt und ist vielseitig einsetzbar, wobei Gemüse, zarte Früchte und Fisch im Vordergrund stehen. Seine Größe beträgt normalerweise 165-180 mm und es ist das beliebteste Messer in den meisten japanischen Haushalten. Seine Klinge ist manchmal mit Zellen ausgestattet.
Yanagiba (wörtlich „Weidenklinge“) gehört zu den beliebtesten japanischen Messern zum Schneiden und Verarbeiten von rohem Fisch. Dies erklärt auch, warum sein anderer Name Shobu-Bōchō oder Sashimi-Messer ist. Normalerweise beträgt seine Größe 270-330 mm, und es gibt auch eine regionale Variante namens Takohiki, die zum Schneiden von Tintenfischen vorgesehen ist.
Durch das Üben von Schneidtechniken wie Hira Zukuri, Usu Zukuri und Sogi Zukuri (eine Art Schrägschnitt, den Sie auf dem Foto oben untersuchen können) verwenden erfahrene japanische Köche sie unter anderem, um das hervorzuheben verschiedene Texturen des Fischfleisches und geben den Scheiben unterschiedliche Dicken und Formen. Es wird auch verwendet, um Fischfilets zu heben, die Haut zu entfernen, sie zu entbeinen usw.
Ein weiteres sehr beliebtes Fischmesser ist das Deba-Bōchō oder „scharfe Klingenmesser“. Es ist in verschiedenen Größen mit einer Dicke zwischen 5 und 9 mm und einer Klingenlänge von 120 mm bis 210 mm erhältlich, wodurch das am besten geeignete Modell für die für die jeweilige Küchenaufgabe erforderliche Präzision ausgewählt werden kann.
Usuba- bōchō und andere japanische Messer, die man unbedingt haben muss
Wir fahren mit den japanischen Usubamessern fort - der "feinen Klinge", mit der wir hartes Gemüse mit großer Präzision in Scheiben oder Julienne schneiden, ohne deren Gesamtstruktur zu beschädigen. Es gibt Edo-Usuba (quadratische Spitze) und Kamagata-Usuba (runde Spitze). Ihre allgemeinen Größen liegen zwischen 180 mm und 240 mm.
Kiritsuke ist eine Hybride zwischen dem Yanagiba und dem Usuba, die die Länge des ersteren und das Klingenprofil des letzteren ist. Das spezifischste Merkmal ist die super praktische abgewinkelte Spitze. Es wird zusammen mit dem Mukimono- Messer (150-210 mm) zum Schnitzen von Gemüse und Obst verwendet.
Mit japanischen Hamokiri-Messern wird Hecht mit großer Präzision geschnitten
Maguro-Kiri oder das Thunfischmesser, das den Samurai-Katanas am ähnlichsten ist!
Honesuki und Garasuki sind japanische Messer, die zum Entbeinen von Hühnchen verwendet werden
Soba-kiri und Udon-kiri - die Klingen zum Schneiden von Buchweizennudeln Soba und dicken Udon-Nudeln
Dies ist die Technik, mit der wir dies mit Geschicklichkeit und Genauigkeit tun
Unagi-saki- das japanische Messer, das sich auf das Schneiden von Aal spezialisiert hat
